O QUE A ALTA GASTRONOMIA E OS BANCOS DIGITAIS TÊM EM COMUM?

O interessante de trabalhar orientando projetos de profissionais de diversas áreas é que os temas são sempre muito diversos. Por exemplo, um aluno me apresentou uma ferramenta chamada “food pairing” (pareamento de alimentos) e a “flavor matrix” (matriz de sabores) para o desenvolvimento de alimentos.

Em 2002, o chef de cozinha inglês Hetson Blumental combinou caviar com chocolate branco. Essa a harmonização dos sabores foi um sucesso extraordinário. Para investigar mais afundo, o chefe se associou ao pesquisador François Benzi para estudar a química por trás do fenômeno.

Blumental e Benzi descobriram que o fenômeno tinha a ver com a combinação de aromáticos (sim, aqueles lá da química orgânica do ensino médio). Os autores se tornaram expoentes mundiais da Gastronomia Molecular. Gastronomia Molecular é um termo criado em 1988 para definir a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária.

No livro “The Flavor Matrix: The Art and Science of Pairing Common Ingredients to Create Extraordinary Dishes” (“A Matriz de Sabores: A Arte e a Ciência do Paramento de Ingredientes para Criar Pratos Extraordinários”) de James Briscione e Brooke Parkhurst (2018), os autores propuseram, de uma forma gráfica, a matriz de sabores desenvolvida por Blumental e Benzi.

Curiosidade que descobri agora para escrever esse post: Briscone e Parkhurst são chefes de cozinha norte-americanos, são um homem e uma mulher e são casados. Inclusive têm um livro chamado “Just Married & Cooking” (“Recém Casados & Cozinhando”). O povo da gastronomia é romântico. Risos.

Transcrevo aqui, exatamente o que o meu mentorado de MBA, Daniel Roseira, escreveu sobre a interpretação da ferramenta visual de pareamento.

“No centro dessa matriz, está fixado o ingrediente principal a ser estudado e, ao seu redor, os aromas primários com suas sub-categorias mais relevantes. Nas extremidades, estão situados os alimentos que possuem um bom índice de pareamento com o ingrediente em questão. Quanto mais próximo da extremidade do gráfico, mais compostos aromáticos em comum esse alimento possui com o ingrediente estudado e, consequentemente, maior é o seu índice de pareamento.”

Imagem retirada do livro Flavor Matrix

Ao final do projeto, o Daniel desenvolveu um novo produto alimentar, utilizando “food pairing” e ferramentas ágeis de gestão. Ele tirou nota dez e o tema também foi muito elogiado.

Depois desse trabalho, eu comecei a ver “food pairing” em algumas notícias. Por exemplo, em 2018, a ciência conseguiu desvendar porque o cheiro de terra molhada é tão bom. A BBC fez um artigo explicando o fenômeno e eu pensei “Isso pode ser usado no Food pairing” (clique aqui para ler o artigo em português).

Outro exemplo foi a reportagem sobre o sucesso da “fórmula secreta” do ovo de páscoa com milho verde em Piracicaba (interior de São Paulo). Uma das duas desenvolvedoras é química e elas não dão a receita e não contam como a desenvolveram. Mas eu sei que é “food pairing”! Risos. Confira a reportagem clicando aqui. Como diz o ditado, em terra de cego, quem tem um olho é rei. Enquanto essa técnica for pouco conhecida no Brasil, aqueles que a conhecem (leem em inglês), acabam tendo a oportunidade de desenvolver produtos inovadores primeiro.

Por outro lado, outros países já estão muito mais avançados no tema. Eu estava desenvolvendo um projeto sobre digitalização de bancos para Escola de Negócios de Nanyang (em Singapura, país asiático). O MBA (período integral) da Escola de Negócios de Nanyang foi considerado, em 2021, o 38º melhor do mundo pelo jornal The Economist, sendo, por tanto, o melhor da Ásia (link para o ranking aqui).

Alojamento estudantil do campus de Nanyang. Imagem retirada da Wikipédia.

O mais surpreendente é que, um ano antes, ele ocupava a 73ª posição. Devido, provavelmente, a investimentos agressivos, a escola subiu 35 posições em um ano (confira a reportagem em inglês aqui). A pandemia não abalou o ritmo da Escola de Nanyang. De modo geral, as cinco escolas de negócio Singapura são “faca na cavera” da elite mundial e estão sempre no top dos rankings, em diversas categorias.

Um dia ainda faço um post só sobre escolha e avaliação de MBAs (vocês gostariam?). Voltando ao assunto, tô eu lá escrevendo um “projetinho” para Nanyang. Sem grandes expectativas, mas não custa nada tentar, né?

Esse projeto envolveu a modelagem matemática com duas ferramentas, uma delas é relativamente nova para mim. Trata-se do modelo matemático de redes sociais chamado “bi-partite” (link da base teórica em português na wikipédia aqui).

Na hora, brinquei com meu colega que também estava submetendo um outro projeto para lá: “Será que bipartite model é de comer ou de passar no cabelo?”.

Ele fez a piada do povo de computação “Se o seu cabelo estiver com nós, pode passar”(Essa ferramenta é baseada no conceito matemático de “nós”).

Aí a gente foi ver onde bipartite model, de fato, é mais aplicada no mundo da ciência... E advinha?

Vou te dar um tempo para pensar...

Yes, baby!

Gastronomia molecular e “food pairing”.

É fascinante como as coisas estão sempre interconectadas e inter-relacionadas umas com as outras, não é mesmo? Você tem alguma história assim para compartilhar?

Muito obrigada por apoiar o meu trabalho. Se quiser conversar mais, você me acha por aí, nas redes sociais...Instagram, Facebook e LinkedIn. 

Um forte abraço!

SOBRE A AUTORA

Sou Isotilia, algumas pessoas também me conhecem como Ada. Sou engenheira, fascinada por tomadas de decisão em ambientes complexos e negociações. Sou apaixonada por Mentoria, Educação, Consultoria, Orientação e Pesquisa na área de Gestão e Tomada de Decisão, principalmente aquelas que envolvem a integração de métodos quantitativos e inteligência artificial.

Sou mestra e doutora em Engenharia de Produção pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente estou fazendo MBA em Negócios Digitais (USP) e sou orientadora dos projetos finais do curso de MBA em Gestão de Projetos (USP), desde 2018. Em transição para assumir um projeto na Universidad Adolfo Ibáñez (UAI ), no Chile, reconhecida por ter a melhor Escola de Negócios da América Latina. Já orientei mais de 50 projetos de gestão, apliquei-os a diversos setores.

Minha tese de doutorado foi o desenvolvimento de um modelo de gestão de custos de estoque, aplicado ao comércio eletrônico. Na minha dissertação de mestrado, desenvolvi indicadores para medir o desempenho de corredores de transporte, integrando três pilares da sustentabilidade (econômico, social e ambiental).

Amo viajar e ler. Já tive a oportunidade de visitar muitos países por motivos pessoais ou profissionais. Meu favorito era a Etiópia. Falo português, falo inglês, francês, espanhol e alemão. Apaixonado pela Natureza, meus esportes favoritos são caminhadas e montanhismo. Também pratico Yoga desde 2013. Namaste!